1. LİSANS
  2. MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
  3. GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
  4. 249 GIDA MÜHENDİSLİĞİ
Ders Bilgileri Ders Öğrenme Kazanımları Dersin Program Yeterlilikerine Katkısı AKTS / İş Yükü Tablosu Ders Şubeleri
Yazdır

DERS BİLGİLERİ
Ders KodDers AdT+U SaatYarıyılAKTS
FENG 436EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ2 + 27. Yarıyıl5

DERS TANIMI
Ders Düzeyi Lisans
Ders Türü Seçmeli
Dersin Amacı Türkiye’de halkımızın beslenmesinde unlu mamullerin yeri oldukça yüksektir. Temelde buğday unu ağırlıklı olan bu ürünlerin üretim proses aşamaları son ürün açısından kalite anlayışının kazandırılması ve sektörel açıdan karşılaşılan problemler ve çözüm yollarının ortaya konması hedeflenmiştir.
Ders İçeriği Ekmek yapımında kullanılan temel bileşenler: Un, su, tuz, maya. Ekmek yapımında kullanılan minör bileşenler: Maya gıdası, enzimatik katkılar. Oksidantlar, indirgen maddeler, yağlar, surfaktanlar, antimikrobiyal katkı maddeleri. Ekmek yapımında kullanılan diğer bileşenler: Tatlandırıcılar, süt ve süt ürünleri, zenginleştirme maddeleri, soya unu. Ekmek yapım işlemleri: Yoğurma işlemi, fermantasyon işlemi, hamur işleme, son fermantasyon, ekmeğin pişirilmesi. Ekmek yapım metotları. Direkt, indirekt, kısa süreli, sürekli hamur ve sıvı ferment hamur metotları. Ekmek çeşitleri: Pide, lavaş,hamburger vb. Ekmek hata ve hastalıkları, son ürünün değerlendirilmesi.
Ders Ön Koşul Dersin ön koşulu yok.
Ders Yan Koşul Dersin yan koşulu yok.
Öğretim Sistemi Yüz Yüze

DERS ÖĞRENME KAZANIMLARI
1Ekmek yapımında kullanılan temel bileşenler: Un, su, tuz, maya; ekmek yapımında kullanılan minör bileşenler: Maya gıdası, enzimatik katkılar; Oksidantlar, indirgen maddeler, yağlar, surfaktanlar, antimikrobiyal katkı maddeleri; ekmek yapımında kullanılan diğer bileşenler: Tatlandırıcılar, süt ve süt ürünleri, zenginleştirme maddeleri, soya unu; ekmek yapım işlemleri: Yoğurma işlemi, fermantasyon işlemi, hamur işleme, son fermantasyon, ekmeğin pişirilmesi; ekmek yapım metotları. Direkt, indirekt, kısa süreli, sürekli hamur ve sıvı ferment hamur metotları; Ekmek çeşitleri: Pide, lavaş,hamburger vb. Ekmek hata ve hastalıkları, son ürünün değerlendirilmesi konularını bilir.

DERS ÖĞRENME KAZANIMININ PROGRAM YETERLİLİKLERİNE KATKISI
NoPY 01PY 02PY 03PY 04PY 05PY 06PY 07PY 08PY 09PY 10PY 11PY 12PY 13
ÖK 0015544 45  454 
Ara Toplam5544 45  454 
Katkı5544045004540

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
EtkinlikSayısıSüresi (Saat)Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi(14 hafta/teorik+uygulama)14228
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi(Ön çalışma, pekiştirme)12224
Ödevler2816
Arasınavlar(hazırlık süresi dahil)11414
Laboratuar14228
Yarıyıl Sonu Sınavı(hazırlık süresi dahil)12020
Toplam İş Yükü

Dersin AKTS Kredisi





130

5
DERS ŞUBELERİ
 Dönem seçiniz :   


 Ders DönemiŞube NoDersi Veren Öğretim Elemanı
Detay 2015-2016 Bahar1RACİ EKİNCİ
Detay 2013-2014 Bahar1RACİ EKİNCİ
Detay 2012-2013 Bahar1RACİ EKİNCİ
Detay 2010-2011 Bahar1İLYAS ÇELİK


Yazdır

Ders Şube Detayları
Dersin Kodu Dersin Ad Saat (T+P) Şube No Öğretim Dili Şube Dönemi
FENG 436 EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ 2 + 2 1 Türkçe 2015-2016 Bahar
Öğretim Elemanı  E-Posta  İç Hat  Ders Yeri Devam Zorunluluğu
MUH A01101 MUH A02104 MUH A02106 Dersin Devam Yüzdesi : %
Amaç Türkiye’de halkımızın beslenmesinde unlu mamullerin yeri oldukça yüksektir. Temelde buğday unu ağırlıklı olan bu ürünlerin üretim proses aşamaları son ürün açısından kalite anlayışının kazandırılması ve sektörel açıdan karşılaşılan problemler ve çözüm yollarının ortaya konması hedeflenmiştir.
İçerik Ekmek yapımında kullanılan temel bileşenler: Un, su, tuz, maya. Ekmek yapımında kullanılan minör bileşenler: Maya gıdası, enzimatik katkılar. Oksidantlar, indirgen maddeler, yağlar, surfaktanlar, antimikrobiyal katkı maddeleri. Ekmek yapımında kullanılan diğer bileşenler: Tatlandırıcılar, süt ve süt ürünleri, zenginleştirme maddeleri, soya unu. Ekmek yapım işlemleri: Yoğurma işlemi, fermantasyon işlemi, hamur işleme, son fermantasyon, ekmeğin pişirilmesi. Ekmek yapım metotları. Direkt, indirekt, kısa süreli, sürekli hamur ve sıvı ferment hamur metotları. Ekmek çeşitleri: Pide, lavaş,hamburger vb. Ekmek hata ve hastalıkları, son ürünün değerlendirilmesi.
Haftalık Konu Başlıkları
HaftaKonular
1 Tahılların tanımı ve özellikleri
2 Buğday değirmenciliği, Un üretim ve işleme teknolojisi
3 Islak öğütme: Nişasta üretimi
4 Tahılın kimyasal bileşimi: Nişasta, protein ve diğerleri
5 Farklı nişasta kaynakları
6 Nişastanın fiziksel özellikleri: morfoloji
7 Nişastanın kimyasal özellikleri: jelatinizasyon
8 Nişastanın fonksiyonel özellikleri
9 Nişastanın fonksiyonel özellikleri
10 Nişasta üzerine etkili enzimler
11 Modifiye nişastalar- Üretimi ve özellikleri
12 Modifiye nişastalar- Kullanım alanları
13 Enzime dirençli nişasta- Üretimi ve özellikleri
14 Enzime dirençli nişasta- Sağlık üzerine etkileri
Materyaller
Materyal belirtilmemiştir.
Kaynaklar
KaynaklarKaynak Dili
Bertolini, A.C. 2009. Starch: Characterization, properties and applications, CRC Press, USA.Türkçe
Ders Değerlendirme Sistemi
Değerlendirme YöntemiKatkı Yüzdesi (%)Değerlendirme Yöntemi Ad
Dönem Sonu Sınavı60Dönem Sonu Sınavı
Ara Sınav40Ara Sınav
T+U : Teorik + Pratik
PY: Program Yeterlilikleri
ÖK: Ders Öğrenme Kazanımları